Una de las bebidas que seguramente estará presente en nuestras mesas durante estas fechas navideñas es el cava. Es este un vino espumoso que se ha hecho típico en todas las celebraciones y desde luego en la Navidad. En este artículo intentaremos olvidar la alegría que nos produce descorcharlo y consumirlo y nos centraremos en lo que contienen esas botellas, normalmente bastante caras que son obligadas en estos días.
Este vino que en Francia se llama champagne fue intruducido en España por la familia Raventós , en San Sadurní de Noya (Barcelona), que criaba los vinos espumosos al estilo champañés. En 1900 comenzó la producción industrial de la masía Codorniu, regentada por esta familia y, a partir de entonces, otros comerciantes del Penedés empezaron a fabricar cava
Contiene el cava, dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella. Su elaboración requiere una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque (método de Charmat), y posteriomente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés. En España, como ya hemos dicho, se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este método, según la reglamentación de vinos espumosos.

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